Система безопасности HACCP на пищевом производстве

29 ноября 2023

Что такое HACCP (или ХАССП)?

ХАССП – это ключевая система обеспечения качества в сфере пищевого производства и общепита. Стандарт означает «Hazard Analysis and Critical Control Points» или, на русском, анализ опасностей и критические контрольные точки.

Простыми словами, ХАССП – это своего рода страховка для продуктов, попадающих на ваш стол. Эта международная система управления пищевой безопасностью широко принята в 160 странах мира, включая Россию.

Основная цель ХАССП заключается в том, чтобы обеспечить контроль над процессом производства пищевых продуктов, минимизировать риски и предотвратить возможные дефекты. От выбора сырья до того момента, когда продукт попадает в руки потребителя, система ХАССП следит за каждым этапом.

Система основана на семи ключевых принципах:

Анализ рисков и опасностей. Оценка возможных проблем и рисков в процессе производства.
Идентификация критических контрольных точек. Выявление ключевых моментов, где могут возникнуть проблемы.
Установление критических пределов. Установка границ безопасности для каждой критической точки.
Мониторинг процесса производства. Систематическое наблюдение за процессом для раннего выявления потенциальных проблем.
Применение корректирующих мер. Принятие мер по исправлению выявленных проблем.
Документирование процесса и результатов. Тщательное фиксирование каждого этапа производства и его результатов.
Проверка системы и документации. Регулярные проверки, чтобы удостовериться, что система ХАССП работает эффективно.

В результате, ХАССП обеспечивает высокий стандарт безопасности для продуктов, которые вы выбираете, и способствует минимизации рисков для здоровья потребителей.

Зачем ХАССП необходим в области пищевого производства?

С 2013 года в России все производства пищевых продуктов, обязаны внедрять систему ХАССП в соответствии с Техническим регламентом ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Это требование вытекает из необходимости разработки, внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП.

Многие производители могут испытывать опасения относительно строгих стандартов и затрат на внедрение этой системы. Однако, стоит рассмотреть ХАССП не как бремя и штрафы со стороны государственных органов, а как инвестицию в успешное будущее предприятия. Давайте рассмотрим, какие преимущества предоставляет ХАССП предприятиям:

Предупредительные меры и полный контроль над производственными процессами. ХАССП гарантирует качество и безопасность продукции на всех этапах – от производства до потребления.
Отслеживаемость и оперативное исправление ошибок. Система ХАССП позволяет быстро выявлять и устранять несоответствия, определяя место возникновения проблемы.
Контроль ответственности. Каждый этап производства подвергается проверке, что помогает выявить ответственных за дефекты и оперативно корректировать технологические процессы.
Документальное подтверждение качества. ХАССП предоставляет документальные доказательства безопасности продукции, предотвращая возможные ложные обвинения.
Доверие потребителей. Улучшение качества продукции создает доверие потребителей, что, в свою очередь, способствует увеличению продаж и рекомендаций.
Международный рынок. Крупные торговые сети предпочитают сотрудничество с предприятиями, внедрившими систему ХАССП, что открывает двери на международный рынок и способствует увеличению объемов продаж.
Повышение конкурентоспособности и улучшение репутации. Выпуск продукции высокого качества и безопасности улучшает репутацию предприятия, что создает благоприятные условия для развития.

Мойка и дезинфекция в системе ХАССП

В рамках системы ХАССП, уборка, мойка и дезинфекция помещений и оборудования являются ключевыми шагами в плане обеспечения санитарно-гигиенического состояния производственного пространства. Эти процедуры направлены на предотвращение опасных факторов, которые могут привести к порче готового продукта, и строго регламентированы нормативными документами, такими как СП 2.3.6.1079-01 (п. 6.4, 5.11 — 5.15) и ТР ТС 021/2011 (ст. 11 п. 3 пп. 7).

Периодичность проведения мероприятий:

Уборка, мойка, дезинфекция, дератизация и дезинсекция производственных помещений: Должны проводиться с установленной периодичностью.
Чистка, мойка и дезинфекция:

- технологического оборудования и инвентаря,
- влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств,
- обеденных столов.
Генеральные уборки всех помещений: Проводятся не реже одного раза в месяц.

Организация уборки по ХАССП

Все помещения предприятий должны поддерживать высокий уровень чистоты. Текущая уборка проводится регулярно по графику и дополнительно при необходимости.
Предприятие определяет периодичность уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, а также чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства пищевой продукции.

Ежедневно в производственных цехах проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Генеральная уборка и дезинфекция всех помещений проводятся не реже одного раза в месяц, при необходимости — дезинсекция и дератизация. Для уборки выделяется инвентарь для каждого помещения, который хранится в специально отведенных местах.

По окончании уборки весь уборочный инвентарь промывается, просушивается и хранится в чистом виде. Уборка производственных, складских, вспомогательных помещений и туалетов осуществляется специальным персоналом, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте.

Используются только разрешенные органами Госсанэпидслужбы моющие и дезинфицирующие средства. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере загрязнения и после завершения работы. Производственные столы тщательно моются, промываются горячей водой и вытираются сухой чистой тканью после каждого рабочего дня.

Системы пенных моек и их роль в системе ХАССП

В контексте ХАССП, использование современных систем пенных моек становится важным элементом обеспечения высоких стандартов санитарии и гигиеничности в производственных помещениях. Они предоставляют эффективные средства для уборки, мойки и дезинфекции, соответствуя требованиям безопасности и качества продукции.

Преимущества Использования Систем Пенных Моек в Контексте ХАССП:

Точная дозировка и распределение. Системы пенных моек обеспечивают точную дозировку моющих и дезинфицирующих средств, что позволяет поддерживать строгое соответствие стандартам ХАССП.
Эффективное покрытие поверхностей. Пена, создаваемая системами, обладает отличной способностью проникновения в труднодоступные места и рельеф поверхностей, обеспечивая равномерное покрытие.
Уменьшение риска кросс-контаминации. Системы пенных моек минимизируют риск переноса бактерий и микроорганизмов с одной поверхности на другую, снижая вероятность кросс-контаминации.

Экономия воды и средств. Использование пены позволяет эффективно использовать воду и моющие средства, что важно не только с экологической точки зрения, но также с позиции оптимизации затрат.
Безопасность персонала. Системы пенных моек предоставляют средства для управления процессом уборки, минимизируя контакт персонала с концентрированными химикатами и снижая риск несчастных случаев.
Интеграция в процессы ХАССП. Системы пенных моек легко интегрируются в процессы ХАССП, где четкое соблюдение санитарных норм становится вопросом первостепенной важности.

Использование современных систем пенных моек в рамках ХАССП не только обеспечивает высокий стандарт санитарии и гигиеничности, но также соответствует требованиям безопасности продукции, что важно для успешной реализации принципов ХАССП в производственной среде. Таким образом, внедрение ХАССП не просто повышает стандарты безопасности, но и делает предприятие более конкурентноспособным.

Наши системы установлены на предприятиях

АО "Сибагро"
г. Богданович, Свердловская Область

ООО "Пепсико Холдингс"
г. Юрьев-Польский, Владимирская Область

ООО «Пивоваренная компания Балтика»
г. Новосибирск

АО Продо «Тюменский бройлер»
с. Каскара, Тюменская область

Группа компаний «Черкизово»
г. Брянск

ООО "Комос-Групп"
Республика Удмуртия

АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»
г. Москва

АО "Группа Агропредприятий "Ресурс"
г. Самара

АО "Пивоварня Москва-Эфес"
г. Уфа

ООО "Мясоперерабатывающий комплекс «Атяшевский»
г. Рузаевка, Республика Мордовия

ООО «Ярск» (Компания «Дымов»)
г.Красноярск

ООО «СПК»
г. Новосибирск

ТОО "Carlsberg"
г. Алматы. Казахстан

ООО "Дёлер НФ и НБ"
г. Лобня, Московская Область

ООО "Русская Треска"
г. Мурманск

ООО «Сибирские колбасы»
г. Омск

ТОО «Тай-Ман Фуд» ТМ "Small"
г. Алматы, Казахстан

АО "Вимм-Билль-Данн".
г. Юрьев-Польский, Владимирская Область

АО Молокозавод «Петропавловский»
г. Петропавловск-Камчатский

АО "Продо Тюменский бройлер"
с. Каскара, Тюменская область

ООО «Мурман-Сифуд»
г. Мурманск

ООО "Белмаре Групп"
г. Могилёв, Беларусь

ООО «Актанышский молочный комбинат»
Республика Татарстан

ООО «Пивоварня Кожевниково»
с. Кожевниково, Томская область

ООО «А7 Агро - Оренбургский Молочный Комбинат»
г. Оренбург

ООО «Фабрика Фаворит»
г. Новосибрск

ООО «Фабрика здорового питания»
г. Верхняя Пышма, Свердловская область

ООО «Пивзавод Викбир»
г. Владивосток

ООО «Рыбный хит»
г. Новосибирск

ООО "Холод"
г. Заринск, Алтайский Край

ООО "Тимашевская Птицефабрика"
г. Самара

ОАО "Сарапул-Молоко"
г. Сарапул, Республика Удмуртия

АО «Милком»
г. Ижевск

ООО "Руском", Голышмановская ПТФ
р.п. Голышманово, Тюменская Область

ООО "Петкорм"
г. Дмитров, Московская область

ООО "Восточный"
с. Италмас, Республика Удмуртия

ООО «Агрохолдинг Сахалинский»
г. Южно-Сахалинск

ИП Киндрачук Т.Н. ТМ "Изобильный Олимп"
г. Красноярск

ООО «Рикон»
г. Барнаул

ООО "Черкашин и Партнёры"
г. Екатеринбург

ООО «Сарапульский мясокомбинат»
г. Сарапул, Республика Удмуртия

ООО «СПК», Филиал "Черепановский"
г. Черепаново, Новосибирская Область

АО Пермский Хладокомбинат "Созвездие"
г. Пермь

АО «Птицефабрика «Боровская»
р.п. Боровский, Тюменская область

ООО «Рузский купажный завод»
г. Руза, Московская область

ООО «ПФ Улыбино»
г. Искитим, Новосибирская область

ООО «Производственная компания «Самобранка»
г. Волгоград

АО "Руст Россия"
г. Санкт-Петербург

ООО «Любава»
г. Барнаул

ООО «Алтайская утка»
г. Барнаул

ООО "Камские Сыродельни"
г. Ижевск

СХПК «Усольский Свинокомплекс»
р.п. Белореченский, Иркутская область

ООО «Вкусная жизнь»
г. Барнаул

ООО «Киньтизьма»
с. Юшкозёрское, Республика Карелия

ООО «Казанский молочный комбинат»
г. Казань

СППК "Шангал"
г. Калининград

ООО «Жуковское молоко»
г. Жуковка, Брянская область

АО Птицефабрика «Верхневолжская»
п.о. Рязаново, Тверская область

ООО «Кипринский молочный завод»
г. Барнаул

ООО «Барнаульский пищевик»
г. Барнаул

АО "Куриное царство "Брянский филиал"
г. Брянск

ООО "Диаф"
г. Барнаул

ОАО «Колхоз Октябрь»
г. Петропавловск-Камчатский

ЗАО «Октябрьская птицефабрика»
г. Новосибирск

ИП Дущенко В.А.
с. Редкая Дубрава, Алтайский край

ЗАО «Кузбасский пищекомбинат»
г. Новокузнецк

АО Свинокомплекс «Уральский»
г. Богданович, Свердловская Область

МП "Ямальские Олени"
с. Яр-Сале, Ямало-Ненецкий автономный округ

СПО ССПК «Дружба»
с. Дружба, Алтайский край

АО Компания «Проксима»
г. Новосибирск

ООО "Фуд-Плюс"
г. Владивосток

ООО "Мирамит"
г. Москва

ООО «Частная пивоварня «Афанасий»
г. Тверь

АО «Птицефабрика Чикская»
с. Прокудское, Новосибирская область

АО АПК «Орловская Нива»
г. Орел

АО «Северная звезда»
г. Южно-Сахалинск

ООО «Дальпико Фиш»
г. Владивосток

ООО «Сиббарс»
г. Новосибирск

ООО "Тритон"
г. Оренбург

ООО "Фугу Москоу"
г. Москва

ООО "Планета Мириталь"
г. Москва

ООО "Фабрика Бахетле"
г. Зеленодольск, Республика Татарстан

ООО "Мясокомбинат Таврия"
г. Челябинск

ООО "Мясокомбинат Ремит"
г. Подольск, Московская область

АО "Мясокомбинат Клинский"
г. Клин, Московская Область

АО "Птицефабрика Рефтинская"
п. Рефтинский, Свердловская Область

ООО "Пивзавод"
г. Архангельск

Преимущества

Работы с нами

Мы производители

Наша компания производит большинство позиций для системы: Насосные станции, пенные посты, мобильные передвижные посты, держатели, монтажные стенды, насадки и копья. Зарегестрирован собственный товарный знак.

Премиум качество

В наших системах мы используем инжекторы немецкой компании R+M, которые успешно зарекомендовали себя на предприятиях более, чем в 100 странах. Остерегайтесь подделок на Российском рынке дубликатов европейского оборудования. Не экономьте на качестве.

Наш опыт работы

С 2014 года наше оборудование установлено на пищевых предприятиях от Калининграда до Камчатки, в Казахстане и Белоруссии. Наши клиенты это молочные комбинаты, мясные и рыбные производства, пивоваренные заводы, птицефабрики, свинокомплексы и другие предприятия.

Бесперебойные поставки

В настоящее время мы осуществляем бесперебойные поставки комплектующих. На нашем складе всегда имеется большой запас узлов и запчастей для технического обслуживания оборудования. Поставляемые бренды R+M, Siemens, Danfoss, Festo.

Поэтапное финансирование

Предоплата составляет 50% от суммы договора. 30% оплачивается перед отгрузкой товара заказчику. 20% оплачивается в течение 10-ти дней после подписания акта приёмки оборудования. В ряде случаев мы готовы взять проекты без предоплаты.

Работы "под ключ"

Компания «ОдиссейСистемс» осуществляет полный спектр услуг в вопросах чистоты на пищевых предприятиях: от обработки заявки до сдачи объекта и обучения персонала. Наши специалисты осуществят монтаж системы в любом регионе РФ.