На многих производствах систему мойки настраивают по принципу «везде одинаково». Одинаковые шланги, одна химия, одинаковые режимы — независимо от зоны и уровня риска.
На практике это приводит к типичным проблемам: нестабильные смывы, рост микробиологических отклонений, перерасход воды и химии, путаница у персонала и сложности при проверках. Часто после модернизации ситуация становится только хуже. Причина обычно не в химии и не в дисциплине. Главная проблема — отсутствие зонирования системы мойки.
Зонирование — это понимание, где, чем и с какой интенсивностью проводится мойка в каждой части производства. Разные зоны имеют разный уровень загрязнений и разные санитарные риски, а значит требуют разных решений по оборудованию, режимам и дезинфекции.
Без этого предприятие либо недомывает критичные участки, либо переплачивает за избыточную санитарную обработку там, где она не нужна.
В этой статье мы разберём, как правильно разделить производство на зоны с разными требованиями к мойке и дезинфекции, чтобы снизить риски, сократить затраты и упростить эксплуатацию и прохождение проверок.
Зоны на производстве — это участки с разным уровнем загрязнений и санитарных рисков. Где-то на оборудование и пол попадает сырьё, грязь с улицы и упаковка. Где-то идёт активная переработка продукта. А где-то уже формируется готовый продукт, и любое постороннее загрязнение критично.
Важно понимать: зоны — это не «для галочки» в плане предприятия и не цветные линии на полу. Это логика движения загрязнений и микроорганизмов по заводу. Если упростить, зоны отвечают на один ключевой вопрос: насколько опасно занести загрязнение именно сюда и что будет, если это произойдёт.
От этого зависят требования к мойке:
Когда всю площадку моют одинаково, система начинает работать против самой себя.
В «грязных» зонах такая мойка часто оказывается недостаточной: загрязнения размазываются, а не удаляются, микрофлора накапливается, смывы становятся нестабильными.
В «чистых» и высокорисковых зонах — наоборот: используется избыточное давление, агрессивная химия и неподходящее оборудование, что увеличивает риск перекрёстного загрязнения и повреждения поверхностей.
В итоге предприятие сталкивается сразу с несколькими проблемами:
Одинаковая мойка создаёт иллюзию контроля, но не управляет рисками.
Зонирование системы мойки как раз и нужно для того, чтобы каждая зона получала ровно тот уровень санитарной обработки, который ей действительно необходим — без компромиссов по безопасности и без лишних затрат.
На любом пищевом производстве можно выделить несколько типовых зон. Названия могут отличаться, но логика всегда одна — уровень риска и требования к санитарии меняются по мере движения продукта.
(приёмка, хранение сырья, первичная обработка)
Это точки, где на производство попадает внешний мир: сырьё, тара, транспортная упаковка, грязь с улицы.
Для этих зон характерны:
Мойка здесь направлена в первую очередь на удаление видимых загрязнений и органики.
Как правило, используется более высокий расход воды, но требования к дезинфекции ниже, чем в чистых зонах.
Ключевая задача — не дать этим загрязнениям уйти дальше по производству.
Это основные цеха, где происходит переработка продукта: резка, смешивание, термообработка, формование и другие операции.
Здесь риски уже более контролируемые, но постоянные:
Мойка в производственных зонах должна быть регулярной, повторяемой и технологически стабильной. Важно не просто «отмыть», а обеспечить предсказуемый санитарный результат от смены к смене.
К этой категории относятся:
Часто эти зоны недооценивают, но именно через них происходит перенос загрязнений между цехами.
Мойка здесь должна поддерживать зонирование, а не разрушать его: инвентарь, оборудование и режимы должны быть логично привязаны к тем зонам, которые они обслуживают.
Это участки, где продукт уже максимально уязвим: охлаждение после термообработки, фасовка, упаковка, работа с готовой продукцией.
Здесь требования к санитарии самые жёсткие:
В этих зонах недопустимы перенос оборудования, избыточное давление воды и универсальные решения «на всё производство». Ошибка в мойке здесь почти всегда отражается в смывах и готовом продукте.
После того как зоны определены, ключевой вопрос — как именно должна отличаться мойка в каждой из них. Ошибка многих предприятий в том, что различия признаются «на словах», но не закладываются в систему.
На практике отличия всегда проявляются в четырёх параметрах.
В «грязных» зонах чаще требуется более высокий расход воды.
Задача — смыть механические загрязнения, остатки сырья, грязь с тары и пола.
В производственных зонах давление и расход уже должны быть сбалансированы: достаточные для эффективной мойки оборудования, но без избыточного распыла и разлёта загрязнений.
В чистых и высокорисковых зонах чрезмерное давление — прямой риск.
Оно способствует аэрозольному переносу микрофлоры и загрязнений на соседние поверхности и продукт. Здесь важнее управляемость процесса, а не «сила струи».
Универсальная концентрация моющих и дезинфицирующих средств по всему заводу почти всегда приводит к перерасходу.
В «грязных» зонах концентрация может быть выше для работы с тяжёлыми органическими загрязнениями, при этом требования к дезинфекции зачастую ниже.
В чистых зонах, наоборот, важна точность дозирования и стабильность концентрации.
Избыточная химия здесь не улучшает санитарный результат, но увеличивает риски остаточных следов и повреждения поверхностей.
Один пеногенератор или один тип моечного оборудования на всё производство — распространённая, но проблемная практика.
Разные зоны требуют разного оборудования:
В высокорисковых зонах особенно важно исключить перенос оборудования и обеспечить его привязку к конкретному участку.
Не все зоны нуждаются в одинаково глубокой и частой санитарной обработке.
В «грязных» зонах акцент делается на регулярную очистку в течение смены.
В производственных — на чёткий график межсменной мойки.
В чистых и высокорисковых зонах санитарная обработка, как правило, глубже и строже регламентирована, с обязательным контролем результата.
Попытка применять один график мойки ко всему предприятию приводит либо к перегрузке персонала, либо к провалам в критичных точках.
Даже если на производстве есть современное оборудование, отсутствие правильного зонирования приводит к проблемам. Рассмотрим самые распространённые ошибки.
Шланги, щётки, пеногенераторы часто перемещают между цехами «для удобства».
Последствия:
Цветовое кодирование и чёткая логика «что где моется» — простой, но часто игнорируемый инструмент.
Без него персонал путает оборудование, химические средства и режимы.
Результат — ошибки в мойке, перерасход химии и нестабильные смывы.
Иногда одну и ту же мойку используют и для приёмки сырья, и для чистого цеха.
Это прямо противоречит принципу зонирования:
Правильное зонирование системы мойки напрямую влияет на безопасность, эффективность и экономику производства. Когда каждая зона получает мойку и дезинфекцию в соответствии с уровнем риска, «грязные» участки не переносят микробы дальше, а чистые и высокорисковые зоны остаются безопасными. Смывы становятся стабильными, а продукт — надёжно защищённым.
Кроме того, зонирование позволяет оптимально использовать воду и химию. Химические средства применяются там, где это действительно необходимо, а в чистых зонах их расход минимален. Такая точечная настройка снижает затраты без ущерба санитарии и часто позволяет экономить до 20–30% расходных материалов.
Система с чёткими зонами также упрощает работу персонала. Сотрудники точно знают, какое оборудование и какие режимы использовать в каждой части производства, ошибки становятся редкостью, а повторные мойки уходят в прошлое.
Наконец, правильное зонирование делает производство удобным для аудитов и проверок. Контролёры видят системность процесса: зоны выделены, оборудование закреплено, графики мойки прозрачны и легко воспроизводимы. В итоге предприятие получает безопасную, экономичную и предсказуемую систему санитарной обработки, которая работает на результат, а не «по привычке».
Начать зонирование можно на любом работающем предприятии, не останавливая производство и не меняя всю систему мойки целиком. Первое, что нужно сделать, — оценить текущую ситуацию. Это значит понять, где и как происходят загрязнения, какие зоны создают наибольшие риски, какие режимы мойки применяются, а где расход воды и химии избыточен. Простое наблюдение за процессами, проверка смывов и анализ микробиологических данных дают ясную картину, где система работает эффективно, а где — нет.
Следующий шаг — внести улучшения, которые не требуют полной модернизации. Это может быть закрепление оборудования и химии за конкретными зонами, введение цветовой маркировки, корректировка давления и концентрации моющих средств, а также уточнение графиков мойки. Часто достаточно дооснащения и небольших изменений в процессе, чтобы сразу снизить риски микробиологических отклонений, сократить перерасход ресурсов и облегчить работу персонала.
Полная замена системы необходима лишь в случаях, когда существующее оборудование физически не позволяет разграничить зоны или обеспечить разные режимы мойки. В большинстве же случаев грамотное зонирование — это именно умное распределение уже имеющихся ресурсов и корректировка процессов, а не дорогостоящая реконструкция. Такой подход позволяет постепенно внедрять изменения, получать быстрый эффект и при этом поддерживать стабильную работу производства.
АО "Сибагро"
г. Богданович, Свердловская Область
ООО «Пивоваренная компания Балтика»
г. Новосибирск
АО Продо «Тюменский бройлер»
с. Каскара, Тюменская область
Группа компаний «Черкизово»
г. Брянск
ООО "Комос-Групп"
Республика Удмуртия
АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»
г. Москва
АО "Группа Агропредприятий "Ресурс"
г. Самара
АО "Пивоварня Москва-Эфес"
г. Уфа
ООО "Мясоперерабатывающий комплекс «Атяшевский»
г. Рузаевка, Республика Мордовия
ООО «Ярск» (Компания «Дымов»)
г.Красноярск
ООО «СПК»
г. Новосибирск
ТОО "Carlsberg"
г. Алматы. Казахстан
ООО "Дёлер НФ и НБ"
г. Лобня, Московская Область
ООО "Русская Треска"
г. Мурманск
ООО «Сибирские колбасы»
г. Омск
ТОО «Тай-Ман Фуд» ТМ "Small"
г. Алматы, Казахстан
АО "Вимм-Билль-Данн".
г. Юрьев-Польский, Владимирская Область
АО Молокозавод «Петропавловский»
г. Петропавловск-Камчатский
АО "Продо Тюменский бройлер"
с. Каскара, Тюменская область
ООО «Мурман-Сифуд»
г. Мурманск
ООО "Белмаре Групп"
г. Могилёв, Беларусь
ООО «Актанышский молочный комбинат»
Республика Татарстан
ООО «Пивоварня Кожевниково»
с. Кожевниково, Томская область
ООО «А7 Агро - Оренбургский Молочный Комбинат»
г. Оренбург
ООО «Фабрика Фаворит»
г. Новосибрск
ООО «Фабрика здорового питания»
г. Верхняя Пышма, Свердловская область
ООО «Пивзавод Викбир»
г. Владивосток
ООО «Рыбный хит»
г. Новосибирск
ООО "Холод"
г. Заринск, Алтайский Край
ООО "Тимашевская Птицефабрика"
г. Самара
ОАО "Сарапул-Молоко"
г. Сарапул, Республика Удмуртия
АО «Милком»
г. Ижевск
ООО "Руском", Голышмановская ПТФ
р.п. Голышманово, Тюменская Область
ООО "Петкорм"
г. Дмитров, Московская область
ООО "Восточный"
с. Италмас, Республика Удмуртия
ООО «Агрохолдинг Сахалинский»
г. Южно-Сахалинск
ИП Киндрачук Т.Н. ТМ "Изобильный Олимп"
г. Красноярск
ООО «Рикон»
г. Барнаул
ООО "Черкашин и Партнёры"
г. Екатеринбург
ООО «Сарапульский мясокомбинат»
г. Сарапул, Республика Удмуртия
ООО «СПК», Филиал "Черепановский"
г. Черепаново, Новосибирская Область
АО Пермский Хладокомбинат "Созвездие"
г. Пермь
АО «Птицефабрика «Боровская»
р.п. Боровский, Тюменская область
ООО «Рузский купажный завод»
г. Руза, Московская область
ООО «ПФ Улыбино»
г. Искитим, Новосибирская область
ООО «Производственная компания «Самобранка»
г. Волгоград
АО "Руст Россия"
г. Санкт-Петербург
ООО «Любава»
г. Барнаул
ООО «Алтайская утка»
г. Барнаул
ООО "Камские Сыродельни"
г. Ижевск
СХПК «Усольский Свинокомплекс»
р.п. Белореченский, Иркутская область
ООО «Вкусная жизнь»
г. Барнаул
ООО «Киньтизьма»
с. Юшкозёрское, Республика Карелия
ООО «Казанский молочный комбинат»
г. Казань
СППК "Шангал"
г. Калининград
ООО «Жуковское молоко»
г. Жуковка, Брянская область
АО Птицефабрика «Верхневолжская»
п.о. Рязаново, Тверская область
ООО «Кипринский молочный завод»
г. Барнаул
ООО «Барнаульский пищевик»
г. Барнаул
АО "Куриное царство "Брянский филиал"
г. Брянск
ООО "Диаф"
г. Барнаул
ОАО «Колхоз Октябрь»
г. Петропавловск-Камчатский
ЗАО «Октябрьская птицефабрика»
г. Новосибирск
ИП Дущенко В.А.
с. Редкая Дубрава, Алтайский край
ЗАО «Кузбасский пищекомбинат»
г. Новокузнецк
АО Свинокомплекс «Уральский»
г. Богданович, Свердловская Область
МП "Ямальские Олени"
с. Яр-Сале, Ямало-Ненецкий автономный округ
СПО ССПК «Дружба»
с. Дружба, Алтайский край
АО Компания «Проксима»
г. Новосибирск
ООО "Фуд-Плюс"
г. Владивосток
ООО "Мирамит"
г. Москва
ООО «Частная пивоварня «Афанасий»
г. Тверь
АО «Птицефабрика Чикская»
с. Прокудское, Новосибирская область
АО АПК «Орловская Нива»
г. Орел
АО «Северная звезда»
г. Южно-Сахалинск
ООО «Дальпико Фиш»
г. Владивосток
ООО «Сиббарс»
г. Новосибирск
ООО "Тритон"
г. Оренбург
ООО "Фугу Москоу"
г. Москва
ООО "Планета Мириталь"
г. Москва
ООО "Фабрика Бахетле"
г. Зеленодольск, Республика Татарстан
ООО "Мясокомбинат Таврия"
г. Челябинск
ООО "Мясокомбинат Ремит"
г. Подольск, Московская область
АО "Мясокомбинат Клинский"
г. Клин, Московская Область
АО "Птицефабрика Рефтинская"
п. Рефтинский, Свердловская Область
ООО "Пивзавод"
г. Архангельск
ООО "Волков"
г. Кемерово
ООО "ТД Дубровка Молоко"
с. Супонево, Брянская Область
ООО «Добрый хозяин – Рузаевка»
р.п. Рузаевка, Мордовия
ЗАО "Кристалл-Эстейтс"
г. Орёл
Наша компания производит большинство позиций для системы: Насосные станции, пенные посты, мобильные передвижные посты, держатели, монтажные стенды, насадки и копья. Зарегестрирован собственный товарный знак.
В наших системах мы используем инжекторы немецкой компании R+M, которые успешно зарекомендовали себя на предприятиях более, чем в 100 странах. Остерегайтесь подделок на Российском рынке дубликатов европейского оборудования. Не экономьте на качестве.
С 2014 года наше оборудование установлено на пищевых предприятиях от Калининграда до Камчатки, в Казахстане и Белоруссии. Наши клиенты это молочные комбинаты, мясные и рыбные производства, пивоваренные заводы, птицефабрики, свинокомплексы и другие предприятия.
В настоящее время мы осуществляем бесперебойные поставки комплектующих. На нашем складе всегда имеется большой запас узлов и запчастей для технического обслуживания оборудования. Поставляемые бренды R+M, Siemens, Danfoss, Festo.
Предоплата составляет 50% от суммы договора. 30% оплачивается перед отгрузкой товара заказчику. 20% оплачивается в течение 10-ти дней после подписания акта приёмки оборудования. В ряде случаев мы готовы взять проекты без предоплаты.
Компания «ОдиссейСистемс» осуществляет полный спектр услуг в вопросах чистоты на пищевых предприятиях: от обработки заявки до сдачи объекта и обучения персонала. Наши специалисты осуществят монтаж системы в любом регионе РФ.
