Ключевыми принципами ХАССП являются:
- Проведение анализа опасностей: Определение потенциальных опасностей, которые могут возникнуть на каждом этапе производства пищевых продуктов.
- Определение критических контрольных точек (ККТ): Идентификация этапов производства, где меры по контролю и управлению рисками являются критическими для обеспечения безопасности продукции.
- Установление предельных критериев безопасности: Установление параметров, которые должны быть соблюдены на критических контрольных точках для обеспечения безопасности продукции.
- Разработка мониторинговых процедур: Разработка системы мониторинга, позволяющей регулярно контролировать процессы производства и обнаруживать потенциальные отклонения от установленных критериев безопасности.
- Разработка корректирующих мероприятий: Определение действий, которые должны быть приняты в случае выявления отклонений от установленных критериев безопасности.
- Разработка системы верификации: Разработка методов и процедур для проверки эффективности системы ХАССП и ее соответствия установленным критериям безопасности.
- Документирование: Ведение документации обо всех этапах системы ХАССП, включая анализ опасностей, критические контрольные точки, мониторинг и корректирующие мероприятия.